科技日?qǐng)?bào)記者?付麗麗

每一起食品安全事件都會(huì)牽動(dòng)億萬(wàn)人民的心，而輿論的焦點(diǎn)往往都會(huì)落在食品添加劑上。大多數(shù)時(shí)候，它們都隱身于現(xiàn)代化食品工業(yè)的背后。

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色澤誘人的蛋糕甜點(diǎn)、口味豐富的各色飲品……生活中，這些誘人的美食都少不了食品添加劑。

“可以說(shuō)，沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。”11月23日，中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)在接受科技日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)說(shuō)。

食品添加劑歷史悠久

“食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。”孫寶國(guó)說(shuō)，常見(jiàn)的食品添加劑有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。

如飲料中的二氧化碳、果醬里的山梨酸鉀，都是常見(jiàn)的防腐劑；食用油中的維生素E是抗氧化劑；口香糖里的木糖醇、飲料中的阿斯巴甜是甜味劑；常見(jiàn)的色素有腐乳里的紅曲紅、飲料中的焦糖色等。

鮮為人知的是，我國(guó)食品添加劑的使用歷史可以追溯到6000年前的大汶口文化時(shí)期。當(dāng)時(shí)釀酒用酵母中的轉(zhuǎn)化酶（蔗糖酶）就是食品添加劑，屬于食品用酶制劑。2000多年前就有“鹵水”點(diǎn)豆腐，鹵水實(shí)質(zhì)上也是一種食品添加劑，屬于食品凝固劑。蒸饅頭時(shí)加入的堿（酸度調(diào)節(jié)劑）等也是食品添加劑。

為什么要在食物中添加食品添加劑？北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授曹雁平解釋，食品添加劑的作用主要有以下幾個(gè)方面：一是保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食用油中添加抗氧化劑，可延遲或阻礙油脂氧化；二是作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如供糖尿病人食用的食品，為降低食品的碳水化合物含量，可以添加一些無(wú)能量或低能量的高甜度甜味劑來(lái)改善口感；三是提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)食品感官特性，比如含乳飲料中使用的乳化劑、增稠劑；四是便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏，像某些防腐劑對(duì)糕點(diǎn)具有良好的防霉變效果。

“簡(jiǎn)而言之，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑的使用提升了產(chǎn)品品質(zhì)、豐富了食品種類，滿足不同消費(fèi)者對(duì)食品多元化的需求。”曹雁平說(shuō)。

有些食品添加劑加了比不加好

“很多人覺(jué)得食品添加劑不是好東西，希望‘零添加’，但他們不知道，有些食品添加劑加了比不加好，甚至巴不得多加一點(diǎn)。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱說(shuō)。

具體來(lái)講，鐘凱介紹，這類食品添加劑首先是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，其包括人體所需的多種維生素，如維生素A、維生素B、維生素C等、礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅以及乳鐵蛋白等其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)于某些特殊人群，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是必需的，像有些嬰兒需要吃配方奶粉，就必須加入多種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，配合乳清蛋白等其他成分，以最大程度地滿足嬰兒營(yíng)養(yǎng)需求，使寶寶健康成長(zhǎng)。

另外，中國(guó)人的膳食鐵攝入量常常不足，尤其是孕產(chǎn)婦和發(fā)育中的青少年，缺鐵現(xiàn)象比較普遍，可以適當(dāng)吃一些鐵強(qiáng)化醬油。還有常見(jiàn)的鈣強(qiáng)化食品，比如高鈣餅干、高鈣牛奶、高鈣麥片等，可以幫助補(bǔ)充鈣，有利于牙齒和骨骼健康。

“當(dāng)然，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑并不是越多越好，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)強(qiáng)化量的上限和下限都做出了規(guī)定，既保證有效性又避免過(guò)猶不及。”鐘凱強(qiáng)調(diào)。

其次，是補(bǔ)充膳食纖維的增稠劑。鐘凱表示，現(xiàn)代社會(huì)，人們飲食越來(lái)越精細(xì)，粗糧反而受到城里人的追捧，其中很重要的原因就是要補(bǔ)充膳食纖維。食品添加劑中有一大類叫增稠劑，一般是膠類、多糖類、糖醇類和改良淀粉類物質(zhì)，其中很多都是從天然食物中提取的膳食纖維。如提取自豆類植物中的刺云豆膠、槐豆膠、決明膠；海藻中的卡拉膠、海藻酸鈉、海蘿膠；提取自動(dòng)物皮、骨和結(jié)締組織的明膠等。

這些食品添加劑是不是希望多加一點(diǎn)？“很可惜，由于它們的增稠效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于淀粉勾芡，而且價(jià)格也比淀粉貴得多，所以用量一般都很少。”鐘凱笑言，因此，獲取膳食纖維還是多吃全谷類、蔬菜水果和豆類。

“再比如，現(xiàn)在我們很少吃到哈喇味的油，主要是食用油中添加了抗氧化劑特丁基對(duì)苯二酚，也就是常說(shuō)的清除自由基。”鐘凱說(shuō)，有些抗氧化劑是直接從植物中提取的，如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等，它們含有多種抗氧化成分，不過(guò)在食品中添加的量比較少。

鐘凱表示，對(duì)食品添加劑，人們大可不必過(guò)分擔(dān)心。事實(shí)上，八角茴香、丁香、肉桂這些廚房里常見(jiàn)的調(diào)料也屬于食品添加劑。“無(wú)論用不用、用哪種、用多少種食品添加劑，只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求就不會(huì)危害健康，在安全性上也沒(méi)有差異。”鐘凱強(qiáng)調(diào)。

關(guān)鍵詞： 食品添加劑 食品工業(yè)