科技日報記者 陳 曦

老壇酸菜“塌房”了。

今年中央電視臺“3·15”晚會，曝光部分老壇酸菜竟靠“土坑工藝、足踩發酵”。據報道，這種“土坑酸菜”制作極其“狂野”：制作人員或穿拖鞋或光著腳在酸菜上踩來踩去，邊抽煙邊干活，抽完煙頭直接扔在酸菜上。整個制作過程讓人看得觸目驚心。

拋去衛生與否不說，酸菜這類腌制食品本身就讓不少人又愛又怕——喜歡它們的風味卻又擔心食用會影響健康。

那么，這種擔心是小題大做還是真有必要？科技日報記者為此專訪了食品和營養專家，看看他們怎么說。

不長期大量食用無致癌風險

“酸菜屬于泡菜的一種，也被稱為鹽漬發酵蔬菜。”天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩在接受科技日報記者采訪時介紹，我國酸菜的種類有很多，如四川的酸菜、廣西的酸筍等。

酸菜里含有大量的膳食纖維和植物酵素，它們除了可以促進腸胃消化，還能增進食欲。

不過，關于酸菜等腌制食品中含有亞硝酸鹽、會致癌的說法一直甚囂塵上，這讓一部分人對酸菜望而卻步。

對此，王浩表示，亞硝酸鹽對人體的確存在直接和潛在的危害。亞硝酸鹽可以把正常的血紅蛋白氧化，使其失去運輸氧氣的能力，最終導致組織缺氧，使人出現頭暈、昏迷甚至休克等不良反應。此外，亞硝酸鹽進入人體的腸胃，在特定的酸堿度、溫度、微生物條件下，與特定的物質發生反應，會生成強致癌物——亞硝胺。人體長期吸收亞硝胺，會增加患胃癌的概率。

“不過，大家也不必談亞硝酸鹽色變，蔬菜在采摘后，本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。”王浩解釋，新鮮蔬菜吸收了土壤中的氮肥后，氮素暫存于植物體內產生硝酸鹽。硝酸鹽本身沒有毒性，但經過一系列的還原反應，就會變成亞硝酸鹽。

“發酵初期，在硝酸鹽還原酶作用下，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量會急劇增加。”王浩介紹，但隨著發酵過程中氧氣減少、乳酸菌的生長，導致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至出現死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。由于乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，會使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也同時削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。

“發酵過程中亞硝酸鹽含量變化會呈現出一個從波峰到波谷的過程，這是不可避免的。而且我們不能‘拋開劑量談毒性’，只有足量的亞硝酸鹽才能對人體造成傷害，少量的亞硝酸鹽對人體的影響很小。”王浩強調，如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒有超過國家規定的安全標準范圍，只要不是長期、大量食用，并不會對人體產生影響、更不會致癌。

選購酸菜時認準乳酸菌發酵

雖然品質合格的酸菜可以放心食用，但消費者在選購時，還是需要注意一些問題。王浩建議，一定要去正規渠道購買，并且選擇包裝上印有SC食品生產許可證的產品，此外生產日期、保質期、廠名、廠址一個也不能少。

對于傳統發酵的酸菜，吃前最好用清水泡一泡，仔細洗一下，這樣也可以洗掉大部分亞硝酸鹽。即使是被加入了護色劑、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等的“足踩發酵”酸菜，也能通過這一步驟去掉不少添加劑。

“同時，在選擇酸菜時要看一下配料表，最好挑選用乳酸菌發酵制作的酸菜，利用乳酸菌發酵可以在短時間內快速發酵產酸、抑制雜菌生長，因此其中添加的鹽更少；并且乳酸菌發酵產生的乳酸能分解亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽含量也更低。”王浩建議，要優先選擇用植物乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌等乳酸菌發酵的酸菜，同時選鈉含量較低的產品。

這些人要少吃腌制食品

雖然腌制食品以其特有的風味吸引了不少人，但天津市第一中心醫院營養科主任醫師譚桂軍在接受科技日報記者采訪時仍指出，腌制食品可以吃但不宜多吃。

“從營養學角度，我們建議最好吃新鮮的、未加工的食物，因為烹飪會損失很多營養素。腌制食品雖然會使食物具有別樣風味，但在腌制過程中一樣會使營養素，尤其是水溶性維生素丟失。”譚桂軍說。

此外，很多腌制食品為了保鮮，都會加入大量食鹽。目前已經明確鈉的攝入量與高血壓相關。“特別是我國北方人，鹽攝入量每天可達到18到28克，因此高血壓患病率一直很高。”譚桂軍表示，對于健康人來說，每天鹽的攝入量不要超過6克，高血壓、腎病等患者更是需要減量，因此這類人群要少吃酸菜。

另外，一些特殊人群也建議少吃酸菜。由于亞硝酸鹽的滲透力極強，可以直接透過胎盤，進入到胎兒的體內，從而對胎兒產生作用，因此孕婦應少食酸菜。此外，亞硝酸鹽在經過肝臟代謝時，不僅會增加肝臟的負擔，還可能會部分殘留在肝臟內，加重肝臟的受損程度，因此有肝臟疾病的患者也應少吃。

相關鏈接

老壇酸菜“塌房” 發酵食品“躺槍”

豆腐乳、黃豆醬等所用霉菌對人體無害

此次老壇酸菜“塌房”事件波及甚廣，連豆腐乳、黃豆醬、納豆、醬油等發酵食品也跟著“躺槍”。不少人覺得，發酵食品和腌制食品一樣，都經歷了漫長的存儲和發酵過程，在此期間它們會長出很多霉菌，一定存在安全問題。

事實真是如此嗎？

“若是正規廠家按照規范操作生產的發酵食品，消費者可放心食用，沒必要擔心。”王浩解釋，制做這些發酵食品的確需要霉菌幫忙，但此“霉”非彼“霉”。霉菌的種類有很多種，并非所有霉菌都對人體有害，有些霉菌不但對人體無害，而且還能治病，如青霉菌、鏈霉菌等。

生產黃豆醬、腐乳時常用的霉菌，有米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、紅曲菌等，這些霉菌都是由人工挑選，并被證明無毒的菌種，完全可以食用，對人的身體無害。而且，這些霉菌還能分泌各種酶類，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物組織分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白質分解成多肽及多種氨基酸。

此外，像豆腐乳、醬油、黃豆醬中都含有較高的鹽分，在高濃度鹽分的環境中，微生物幾乎難以生存。只要在制作過程中，嚴格執行國家衛生標準、沒有致病霉菌，這些發酵食品都是無害的，消費者但吃無妨。

這些發酵食品大多由大豆制成，大豆中硝酸鹽含量微乎其微，因此在發酵過程中并不會產生多少亞硝酸鹽。不過，王浩提醒，這類食品不易存放過久，一旦保存不當，出現發霉變質就可能會產生致癌霉菌——黃曲霉菌。

關鍵詞： 還能吃嗎