科技日報記者 謝開飛 通訊員 湯葆莎
食用菌脆片含油率從市場同類產品的15%—25%降至7%以下，酥脆度增加20%……在漳州明德食品有限公司車間里，各類人們常見的香菇、雙孢蘑菇、秀珍菇、海鮮菇等食用菌，經過預處理、殺青滅酶、真空油炸、脫油等低溫真空油炸加工程序后，神奇地轉化為口感酥脆、美味可口的“網紅”休閑即食脆片。
“這是福建創新科研體制機制，面向產業發展需求，組建福建省現代農業食用菌產業技術體系創新團隊，扎根企業進行聯合攻關、團隊作戰，打造的貼合時下健康化消費需求的產品。”4月7日，福建省現代農業食用菌產業技術體系保鮮加工崗位專家、福建省農業科學院農業工程技術研究所副所長賴譜富說。
“支持食用菌生產企業開展飲料、休閑食品、保健食品、生物提純等精深加工產品開發和生產線改造”，福建省在剛剛出臺的推動食用菌產業轉型升級指導意見中明確，要充分挖掘食用菌生態、旅游休閑、文化等價值，推進產業深度融合，加快食用菌全產業鏈發展。
駛入“主賽道”，延長產業鏈提升附加值
我國是世界食用菌生產大國，福建系食用菌生產大省。然而，隨著食用菌產業不斷壯大，國內不同程度出現了初級產品供求過剩、產品同質化嚴重等問題。究其原因，精深加工技術和加工裝備匱乏等制約食用菌加工產業的發展，迫切需要通過科技創新，提高食用菌深加工業發展水平，延長產業鏈提升附加值，推動產業轉型升級。
“近年來，消費者青睞健康、便捷的休閑食品、保健食品等，其中食用菌脆片能夠保持營養成分、生鮮風味，其口感酥脆、形態飽滿、膨化均勻等，可滿足消費者對脆片食品營養、天然、高膳食纖維的需求而暢銷國內外，成為食用菌深加工領域發展‘主賽道’。”賴譜富說。
攻克技術瓶頸，油炸食品不再“談虎色變”
油炸食品以其特有的口感深受人們的喜愛，但隨著生活水平的不斷提高，傳統油炸方式的種種弊端讓人“談虎色變”。在此背景下，健康化低溫真空油炸技術脫穎而出。其原理是，利用減壓條件下，隨著水的沸點降低，食品中水分汽化溫度相應降低，能夠在短時間內迅速脫水，實現在低溫條件下對食品的油炸。然而，當前國內現有的各類低溫真空油炸加工產品，仍不同程度地存在含油量高、脆度差、易哈變等行業共性技術問題，制約了該產業發展。
為此，由福建省食用菌推廣總站、福建省農業科學院等牽頭，福建省現代食用菌產業技術體系保鮮與加工崗位專家工作站、首席專家工作站、漳州綜合試驗推廣站等聯合組建創新團隊，組織食用菌、食品工程、營養健康等多個領域專家開展協同攻關，集成創新真空-超聲波的聯合輔助浸漬技術、麥芽糊精充填、二次速凍技術等，相繼攻克了食用菌脆片低吸油率加工、油炸油氧化控制、高酥脆度調理及產品護色等低溫真空油炸加工關鍵技術瓶頸。
“該技術不經傳統的熱水漂燙殺青，可最大程度地保持物料的營養成分；采用多階段浸漬工藝，在提高浸漬效率的同時，可顯著降低產品含油率等。”賴譜富說。目前，已先后獲得授權國家發明專利2項，《食用菌脆片加工技術規程》還被列入2022年農業行業標準制修訂項目庫。
加快推廣轉化，助力產業提檔升級鄉村振興
“我們公司最早是做果蔬速凍產品，從2015年起轉型做低溫油炸即食產品。”漳州明德食品有限公司相關負責人說。在該創新團隊的協助下，該公司已研發并推出香菇、秀珍菇、海鮮菇等多款食用菌脆片產品，其食用菌脆片生產線從原來的8條增加到現在的16條，翻了一番；新增產值2000多萬元，帶動當地50多人就業。福建成發農業開發有限公司也新增了一條生產線，推動企業發展“轉”出一片新天地。
目前，該創新團隊依托龍頭食品企業明德公司、成發公司等，建立福建省現代農業食用菌產業技術體系“食用菌脆片加工示范基地”，集成示范食用菌脆片系列新工藝、新技術，并加快向全省乃至全國推進產學研用合作和科技成果轉化的步伐。如向福州一銘食品有限公司技術轉讓（普通許可）國家發明專利“一種真空低溫油炸食用菌的制備方法”，成果轉化金額21萬元；推進閩寧協作與寧夏農林科學院合作，與寧夏閩寧鎮食用菌相關企業洽談推廣該技術成果。
在福建，在科技創新的支撐引領下，隨著食用菌深加工水平的提升，各種新型食用菌產品還應用于臨床醫療和保健品市場等，推動食用菌這一特色產業提檔升級，促進農民就業增收，助力鄉村振興發展。
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