科技日報記者 馬愛平 通訊員 付松川 湯超華
近日，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所優質功能畜產品創新團隊研究發現，在蛋雞日糧中添加天然蝦青素，可以提高DHA雞蛋的儲存穩定性，并揭示了蝦青素對DHA氧化的抑制作用及機制，為開發高品質DHA強化雞蛋，以及DHA、蝦青素雙重富集雞蛋提供了理論支撐。相關研究成果在線發表于《食品化學》（Food Chemistry）。
據中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所研究員張軍民介紹，DHA俗稱腦黃金，屬于ω-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員，對神經細胞生長、腦部發育具有重要作用。我國居民膳食中DHA攝入普遍不足，僅占推薦攝入量的10%左右。食用DHA強化雞蛋可以有效補充DHA，但隨著儲存時間的推移，雞蛋中的DHA非常容易發生氧化而變質，難以達到通過膳食補充DHA的目的，限制了DHA強化產品的推廣應用。
（圖為天然蝦青素提高DHA雞蛋儲存期穩定性 中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所供圖）
針對上述問題，研究團隊篩選了系列天然抗氧化物質，并逐一驗證了對DHA強化雞蛋的保護效果。研究發現，在蛋雞飼料中添加天然蝦青素可以顯著抑制雞蛋中DHA的氧化，使DHA在雞蛋儲存42天時的損失率由14%降至3%，大幅提高了DHA保留率。研究人員結合脂質組及質譜靶向分析等技術，進一步揭示了蝦青素對DHA氧化抑制作用機制。研究表明，雞蛋中蝦青素主要以非酯化形態存在，利用自身的結構特點，以持續自氧化方式競爭氧氣，抑制游離DHA的氧化，并減少脂質氧化產物的產生，進而顯著提升DHA強化雞蛋的儲存穩定性。
該研究得到國家蛋雞產業技術體系、中國農科院科技創新工程等項目資助。
關鍵詞： 研究發現
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